Время для ежемесячного отчёта. Предыдущий отчёт: август 2020. Пишу кратко, но регулярно, не пропуская месяцы.
Выручка
Сделал отдельную таблицу для мониторинга выручки и LFL по пиццериям:
Петергоф-1
Пока продолжаем удерживать лидерство по выручке в первенстве СПб и области, но на пятки активно наступает новая пиццерия в Мурино.
Сентябрь, как я и предполагал в прошлом отчёте, оказался для команды крайне тяжёлым. Постоянная нехватка людей как на кухне, так и на доставке.
- Среднее время доставки за месяц – 52 минуты 27 секунд. Это, думаю, самый плохой показатель за всё время работы пиццерии.
- Отдали 665 сертификатов за опоздание – тоже антирекорд.
- В стопах простояли 132 часа 😱
Мы оказались самой медленной пиццерией в Ленинградской области:
Сейчас мы с Октавианом и Александром Шустиком (операционный директор нашей сети) решили максимально глубоко погрузиться в работу этой пиццерии. Хотим сделать Петергоф-1 флагманом не только по выручке, но и по всем другим аспектам.
Мы поставили перед собой цель за ближайшие месяцы сделать из Петергоф-1 образцово-показательную пиццерию. Это касается всего: качество продукта, сервис (как в ресторане, так и на доставке), скорость приготовления и доставки, чистота, идеальное техническое состояние.
Задача также состоит в том, чтобы не просто отточить работу отдельно взятой пиццерии, а в том, чтобы на основе полученного детального опыта улучшить работу всей нашей сети. Нужно доработать наши требования, процессы, контрольные точки на каждом этапе от приёмки товаров и составления графиков до контакта с клиентами.
За последний год у нас уже сформировалась система менеджмента, которая позволяет быстро тиражировать решения на всю сеть и отслеживать их реализацию. Используя эту систему, мы хотим обеспечить стабильно высокий уровень качества, сервиса и скорости во всех наших пиццериях.
Об успехах и неудачах буду стараться писать в наш Telegram-канал, подписывайтесь.
Петрозаводск
Не получилось открыть зал Петрозаводск-2. Технически зал полностью готов. Все государственные комиссии торговый центр прошёл, но до сих пор не получены на руки разрешительные документы на ввод в эксплуатацию. К сожалению, тут мы ничего не можем изменить. Пока работаем только на доставку и самовывоз и ждём.
Немного креатива в видео от Жени Краянова, нашего главного инженера, который отвечает за все стройки и техническое обслуживание пиццерий:
Интересное наблюдение. В июле после долгого перерыва мы снова начали инвестировать в маркетинг в Петрозаводске. Рост, мне кажется, на лицо. Суммарная выручка в городе за 3 месяца выросла с 3,5 до почти 5 миллионов:
А учитывая, что Петрозаводск-2 до сих пор работает только на доставку и самовывоз, вклад открытия зала второй пиццерии ещё впереди. Такими темпами уже в этом году есть надежда пробить отметку в 6 миллионов выручки на город.
Сосновый Бор-1
Новому управляющему удалось пройти сентябрь без серьёзных потрясений. Пиццерия работает штатно.
Открыли детскую комнату и прилегающую зону:
Приходили с проверкой по соблюдению санитарных требований по COVID, у нас всё окей.
Кириши-1
Пиццерия работает хорошо. Были некоторые проблемы с кадрами, но они решаются.
Наконец-то документально зафиксировали в договоре мораторий на индексацию арендной платы на ближайшие три года:
Устная договорённость о таком моратории была получена уже почти год назад, но при подготовке документов возникли недопонимания с арендодателем. Также зафиксировали в договоре установленные рекламные конструкции. Теперь договор аренды соответствует всем нашим внутренним требованиям.
Кстати, полезна была бы информация о наших внутренних требованиях к договору аренды? Получается, что у нас уже много опыта на эту тему. Может написать отдельный пост на эту тему? Напишите в комментариях, если такой пост нужен.
Мурманск
Анна, управляющая пиццерии Мурманск-1, уходит в декретный отпуск. Новый управляющий – Антон Сурнин. Антон был заместителем управляющего, так что ожидаем, что Антон быстро вольётся в дела и переходный период пройдёт безболезненно.
Приближаемся к подписанию договора аренды помещения для второй пиццерии в Мурманске. В очередной раз была проделана титаническая работа по согласованиями и подготовке договора. Держим кулачки. Есть большие надежды, что в октябре договор наконец-то будет подписан и начнётся стройка.
Также в Мурманск-1 много крупных технических вопросов, часть из которых уже решается, а какие-то нужно будет решать в ближайшем будущем:
1. Мониторинг температуры в холодильнике (из-за неналаженной логистики тесто перезревает быстрее чем необходимо и списывается). Выяснилось, что оборудование не при чём, так как ночью температура в норме, а днём слишком часто открыта дверь и наличие шторок не спасает. Попробовали заказать для эксперимента чехлы на стопки с тестом. Попробуем улучшить планирование путешествий сотрудников в холодильник. Поглядим итог.
2. Технические вопросы согласований с комитетами архитектуры, градостроительства, культуры.
3. Разработка концепции частичной замены и модернизации системы кондиционирования в горячем цеху.
4. Замена всех радиаторов отопления в зале для гостей.
5. Увеличение воздухообменных отверстий в экранах для лучшей циркуляции.
6. Расшатанные двери, текущие туалеты, ручки, лампы.
7. Замена магистральных фильтров ХВС.
Белгород
Как и планировалось, основные усилия направлены на включение города в нашу систему менеджмента.
Проведена большая работа по реорганизации документооборота и финансового учёта. Начиная с августа P&L уже сводится в нашей единой базе управленческого учёта. В эту базу мигрировал весь матучёт, зарплата и кадры, управление платежами. В итоге мы получили P&L новых пиццерий в сроки, минимально отличающиеся от старых.
Конечно, было реализовано множество отдельных небольших изменений в работе. Из наиболее заметных: переоборудованы курьерские зоны под полное самообслуживание курьеров, налажен регулярный мониторинг чек-листов, видеоотчёты по состоянию пиццерии, еженедельные дистанционные планерки с управляющими.
Порадовала работа кухни за этот период, качество продукта, скорость и сервис на кассе и в доставке на приличном уровне. Конечно, есть точки роста, но в целом ничего критичного, особенно учитывая мощную, опытную команду.
Пока ещё расстраивает текущий уровень выручки Белгорода. Особенно этот контраст с прокачанными пиццериями заметен в пятницу и субботу, когда передовые пиццерии работают на пределе. А тут относительно спокойно, пиццерии справляются на одном ярусе конвейерной печи и парой человек на линии в горячем цеху, показывая неплохую скорость.
В общем, в октябрь мы вошли с планом начать потихоньку разворачивать маркетинговую активность, поскольку в продукте и команде мы уже более-менее уверены.
—
В целом, сентябрь был непростым, но в будущее мы смотрим с оптимизмом. А главное, что мы не планируем сидеть сложа руки и планируем превзойти свои результаты по всем направлениям нашей работы.
1. Про договор на аренду пишите конечно. Очень интересно.
2. А никакой взаимовыручки (с точки зрения персонала) между разными франчайзи, у которых пиццерии рядом вообще невозможны? Никакого из соседей нельзя попросить помочь временно в Петергофе? Те же доставщики достаточно мобильны ведь.
Владимир, в Петергофе и Ломоносове одна единственная пиццерия Владислава и Октавиана. Везти из других городов нерентабельно — длительность доставки будет гораздо больше.
Я может не подробно описал про взаимовыручку. Я имел в виду, договориться с соседними пиццериями, чтобы их сотрудники время от времени выходили на полную смену в Петергоф.
Проще всего с доставщиками (но судя по 52 минуты в среднем с ними тоже есть проблема). Они же все равно на машинах. Разве не может доставщик из соседней пиццерии иногда выходить к соседям на день или пол дня на смену?
Если у сотрудника нет машины и он живет далеко так не сработает конечно. Но если сотрудник с машиной, по идее для него не должно быть проблемы доехать. Ну заплатите ему немного за дорого чтобы компенсировать «бензин». Это гораздо выгодней при пиццерии в стопе держать и 600 сертификатов раздавать.
Мы стоим в стопах в пятницу и субботу вечером. Проблема с кадрами сейчас везде. В основном сильнее, чем у нас. У нас ещё нормально на общем фоне. То есть нет, это нереально – у соседних пиццерий у сами не хватает людей ☹️
понятно 🙁
2. Взаимовыручка возможна, но сейчас такой период, когда у всех проблемы с кадрами. В Санкт-Петербурге проблема стоит ещё острее, чем у нас.
У нас было много опыта, когда мы привозили своих ребят в другие регионы. Также привлекали внешних менеджеров. Итог скорее отрицательный: сейчас мы предпочитаем всегда растить именно локальную команду.
Мне тоже интересно про договор аренды) Ждём новых постов)
Добрый день!
Про аренду очень интересно. Ещё интересно как устроена работа курьеров. Оформление, каких берёте и мотивация. И как вообще в целом по мотивации, какие условия для команды?
Курьеры – самозанятые. Сами платят 6% налог. Оплата за время + за каждый отвезённый заказ. Нюансов работы у курьеров много, нужен, думаю, отдельный пост на эту тему. Возможно дойдут руки написать 🙃
Напишите пожалуйста пост про курьеров. Буду очень признателен. Тема сейчас важная и актуальная. Где их вообще брать? И есть ли у вас вело или на самокатах. Где таких курьеров находить? Если поделитесь опытом, будет здорово!