Отчёт за сентябрь 2020

Время для ежемесячного отчёта. Предыдущий отчёт: август 2020. Пишу кратко, но регулярно, не пропуская месяцы.

Выручка

Сделал отдельную таблицу для мониторинга выручки и LFL по пиццериям:

Петергоф-1

Пока продолжаем удерживать лидерство по выручке в первенстве СПб и области, но на пятки активно наступает новая пиццерия в Мурино.

Сентябрь, как я и предполагал в прошлом отчёте, оказался для команды крайне тяжёлым. Постоянная нехватка людей как на кухне, так и на доставке.

  • Среднее время доставки за месяц – 52 минуты 27 секунд. Это, думаю, самый плохой показатель за всё время работы пиццерии.
  • Отдали 665 сертификатов за опоздание – тоже антирекорд.
  • В стопах простояли 132 часа 😱

Мы оказались самой медленной пиццерией в Ленинградской области:

Сейчас мы с Октавианом и Александром Шустиком (операционный директор нашей сети) решили максимально глубоко погрузиться в работу этой пиццерии. Хотим сделать Петергоф-1 флагманом не только по выручке, но и по всем другим аспектам.

Мы поставили перед собой цель за ближайшие месяцы сделать из Петергоф-1 образцово-показательную пиццерию. Это касается всего: качество продукта, сервис (как в ресторане, так и на доставке), скорость приготовления и доставки, чистота, идеальное техническое состояние.

Задача также состоит в том, чтобы не просто отточить работу отдельно взятой пиццерии, а в том, чтобы на основе полученного детального опыта улучшить работу всей нашей сети. Нужно доработать наши требования, процессы, контрольные точки на каждом этапе от приёмки товаров и составления графиков до контакта с клиентами.

За последний год у нас уже сформировалась система менеджмента, которая позволяет быстро тиражировать решения на всю сеть и отслеживать их реализацию. Используя эту систему, мы хотим обеспечить стабильно высокий уровень качества, сервиса и скорости во всех наших пиццериях.

Об успехах и неудачах буду стараться писать в наш Telegram-канал, подписывайтесь.

Петрозаводск

Не получилось открыть зал Петрозаводск-2. Технически зал полностью готов. Все государственные комиссии торговый центр прошёл, но до сих пор не получены на руки разрешительные документы на ввод в эксплуатацию. К сожалению, тут мы ничего не можем изменить. Пока работаем только на доставку и самовывоз и ждём.

Немного креатива в видео от Жени Краянова, нашего главного инженера, который отвечает за все стройки и техническое обслуживание пиццерий:

Интересное наблюдение. В июле после долгого перерыва мы снова начали инвестировать в маркетинг в Петрозаводске. Рост, мне кажется, на лицо. Суммарная выручка в городе за 3 месяца выросла с 3,5 до почти 5 миллионов:

А учитывая, что Петрозаводск-2 до сих пор работает только на доставку и самовывоз, вклад открытия зала второй пиццерии ещё впереди. Такими темпами уже в этом году есть надежда пробить отметку в 6 миллионов выручки на город.

Сосновый Бор-1

Новому управляющему удалось пройти сентябрь без серьёзных потрясений. Пиццерия работает штатно.

Открыли детскую комнату и прилегающую зону:

Приходили с проверкой по соблюдению санитарных требований по COVID, у нас всё окей.

Кириши-1

Пиццерия работает хорошо. Были некоторые проблемы с кадрами, но они решаются.

Наконец-то документально зафиксировали в договоре мораторий на индексацию арендной платы на ближайшие три года:

Устная договорённость о таком моратории была получена уже почти год назад, но при подготовке документов возникли недопонимания с арендодателем. Также зафиксировали в договоре установленные рекламные конструкции. Теперь договор аренды соответствует всем нашим внутренним требованиям.

Кстати, полезна была бы информация о наших внутренних требованиях к договору аренды? Получается, что у нас уже много опыта на эту тему. Может написать отдельный пост на эту тему? Напишите в комментариях, если такой пост нужен.

Мурманск

Анна, управляющая пиццерии Мурманск-1, уходит в декретный отпуск. Новый управляющий – Антон Сурнин. Антон был заместителем управляющего, так что ожидаем, что Антон быстро вольётся в дела и переходный период пройдёт безболезненно.

Приближаемся к подписанию договора аренды помещения для второй пиццерии в Мурманске. В очередной раз была проделана титаническая работа по согласованиями и подготовке договора. Держим кулачки. Есть большие надежды, что в октябре договор наконец-то будет подписан и начнётся стройка.

Также в Мурманск-1 много крупных технических вопросов, часть из которых уже решается, а какие-то нужно будет решать в ближайшем будущем:

1. Мониторинг температуры в холодильнике (из-за неналаженной логистики тесто перезревает быстрее чем необходимо и списывается). Выяснилось, что оборудование не при чём, так как ночью температура в норме, а днём слишком часто открыта дверь и наличие шторок не спасает. Попробовали заказать для эксперимента чехлы на стопки с тестом. Попробуем улучшить планирование путешествий сотрудников в холодильник. Поглядим итог.

2. Технические вопросы согласований с комитетами архитектуры, градостроительства, культуры.

3. Разработка концепции частичной замены и модернизации системы кондиционирования в горячем цеху.

4. Замена всех радиаторов отопления в зале для гостей.

5. Увеличение воздухообменных отверстий в экранах для лучшей циркуляции.

6. Расшатанные двери, текущие туалеты, ручки, лампы.

7. Замена магистральных фильтров ХВС.

Белгород

Как и планировалось, основные усилия направлены на включение города в нашу систему менеджмента.

Проведена большая работа по реорганизации документооборота и финансового учёта. Начиная с августа P&L уже сводится в нашей единой базе управленческого учёта. В эту базу мигрировал весь матучёт, зарплата и кадры, управление платежами. В итоге мы получили P&L новых пиццерий в сроки, минимально отличающиеся от старых.

Конечно, было реализовано множество отдельных небольших изменений в работе. Из наиболее заметных: переоборудованы курьерские зоны под полное самообслуживание курьеров, налажен регулярный мониторинг чек-листов, видеоотчёты по состоянию пиццерии, еженедельные дистанционные планерки с управляющими.

Порадовала работа кухни за этот период, качество продукта, скорость и сервис на кассе и в доставке на приличном уровне. Конечно, есть точки роста, но в целом ничего критичного, особенно учитывая мощную, опытную команду.

Пока ещё расстраивает текущий уровень выручки Белгорода. Особенно этот контраст с прокачанными пиццериями заметен в пятницу и субботу, когда передовые пиццерии работают на пределе. А тут относительно спокойно, пиццерии справляются на одном ярусе конвейерной печи и парой человек на линии в горячем цеху, показывая неплохую скорость.

В общем, в октябрь мы вошли с планом начать потихоньку разворачивать маркетинговую активность, поскольку в продукте и команде мы уже более-менее уверены.

В целом, сентябрь был непростым, но в будущее мы смотрим с оптимизмом. А главное, что мы не планируем сидеть сложа руки и планируем превзойти свои результаты по всем направлениям нашей работы.

 

10 комментариев

  1. 1. Про договор на аренду пишите конечно. Очень интересно.
    2. А никакой взаимовыручки (с точки зрения персонала) между разными франчайзи, у которых пиццерии рядом вообще невозможны? Никакого из соседей нельзя попросить помочь временно в Петергофе? Те же доставщики достаточно мобильны ведь.

    1. Владимир, в Петергофе и Ломоносове одна единственная пиццерия Владислава и Октавиана. Везти из других городов нерентабельно – длительность доставки будет гораздо больше.

      1. Я может не подробно описал про взаимовыручку. Я имел в виду, договориться с соседними пиццериями, чтобы их сотрудники время от времени выходили на полную смену в Петергоф.

        Проще всего с доставщиками (но судя по 52 минуты в среднем с ними тоже есть проблема). Они же все равно на машинах. Разве не может доставщик из соседней пиццерии иногда выходить к соседям на день или пол дня на смену?

        Если у сотрудника нет машины и он живет далеко так не сработает конечно. Но если сотрудник с машиной, по идее для него не должно быть проблемы доехать. Ну заплатите ему немного за дорого чтобы компенсировать “бензин”. Это гораздо выгодней при пиццерии в стопе держать и 600 сертификатов раздавать.

        1. Мы стоим в стопах в пятницу и субботу вечером. Проблема с кадрами сейчас везде. В основном сильнее, чем у нас. У нас ещё нормально на общем фоне. То есть нет, это нереально – у соседних пиццерий у сами не хватает людей ☹️

    2. 2. Взаимовыручка возможна, но сейчас такой период, когда у всех проблемы с кадрами. В Санкт-Петербурге проблема стоит ещё острее, чем у нас.

      У нас было много опыта, когда мы привозили своих ребят в другие регионы. Также привлекали внешних менеджеров. Итог скорее отрицательный: сейчас мы предпочитаем всегда растить именно локальную команду.

  2. Добрый день!
    Про аренду очень интересно. Ещё интересно как устроена работа курьеров. Оформление, каких берёте и мотивация. И как вообще в целом по мотивации, какие условия для команды?

    1. Курьеры – самозанятые. Сами платят 6% налог. Оплата за время + за каждый отвезённый заказ. Нюансов работы у курьеров много, нужен, думаю, отдельный пост на эту тему. Возможно дойдут руки написать 🙃

      1. Напишите пожалуйста пост про курьеров. Буду очень признателен. Тема сейчас важная и актуальная. Где их вообще брать? И есть ли у вас вело или на самокатах. Где таких курьеров находить? Если поделитесь опытом, будет здорово!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *