Отчёт за октябрь 2020

Ежемесячный отчёт по горячим следам. Предыдущий отчёт: сентябрь 2020. Пишу кратко, но регулярно, не пропуская месяцы.

Выручка

Обновил таблицу с выручкой по месяцам:

Петергоф-1

Несмотря на рекордную выручку, уступили первое место в Санкт-Петербурге и области новой пиццерии в Мурино. Ребята молодцы. Будем догонять ✊

Как я писал в предыдущем отчёте, начали глубже погружаться в операционную работу Петергофа. Переработали чек-листы смены, переосмыслили чек-лист управляющего, ввели чек-лист старшего курьера.

Эксперимент со старшим курьером из числа менеджеров признали неудачным. Менеджеру кухни сложно успевать за всеми курьерскими вопросами, а их немало. Снова выбираем старшего курьера из числа курьеров.

Решили выделить отдельный процесс по чистоте. Это значит, что на смене каждый день будет присутствовать выделенный сотрудник, главная задача которого – чистота зала и прилегающей территории.

Пока неясно как это ударит по затратам. С одной стороны, целый постоянно выделенный сотрудник это дорого, а большого запаса по прибыли нет. С другой стороны, ответственный за чистоту может разгружать других коллег, например, не отвлекать кассиров от кассы и клиентов. Может помочь с мытьём посуды, а это значит больше свободных рук на линии.

В общем, будем пробовать и считать. Ну и нельзя забывать, что чистый зал влияет на лояльность клиентов, а это тоже очень важно, хоть и не так просто посчитать.

Конечно, активно работаем над ключевыми показателями скорости – время приготовления и время на тепловой полке:

За октябрь провели целую серию экспериментов с разной схемой работы и оплаты курьеров. Самый суровый – 1:1 (строго 1 заказ за одну поездку курьера) признали слишком радикальным. Временами получается ну очень уж непродуктивно и в конечном счёте некоторые заказы вынуждены дожидаться курьера на полке даже дольше, чем раньше.

Либо нужно выводить просто огромное число курьеров – до 30 человек в самый пик. Сейчас остановились на простой формуле: максимум два заказа в одну поездку, и при этом строго запрещено ждать приготовления второго заказа. Второй заказ можно взять только из числа уже готовых и если он по пути. Получается компромиссный вариант, не уносящий delivery cost в космос, но заметно улучшающий работу с полкой. Про эксперименты с курьерами будем рассказывать подробнее, когда накопим побольше статистики.

Много бытового:

• Заказали новые диваны. Старые, к сожалению, уже совсем обветшали. Не мудрено: пиццерии в октябре стукнуло четыре годика 🥳 107 586 руб.
• Заказали новую тумбу-комод (стойка менеджера) из влагостойкой ЛДСП. Из нержавейки дорого и долго, плюс нужно проводить работы по заземлению. 23 563 руб.
• Заказали новый стол раскатки. Старый своё отжил. 25 250 руб.
• Трёхсекционная мойка. Также своё отжила. 55 664 руб.
• Стеллажи на колёсиках. Старые стеллажи с горячего и холодного цехов уберём в курьерскую для термосумок, а на их место поставим новые – с колёсиками, чтобы их удобнее было двигать каждый день при закрытии чистоты. Это небольшой эксперимент, т.к. долгая работа колёсиков вызывает сомнения, но поглядим на практике. 16 256 руб.
• Заказали профессиональные ТВ-панели Samsung вместо старых ТВ-бордов. 377 500 руб.
• В клиентском туалете заменили смеситель на сенсорный. Нашли в закромах запасной, поэтому условно-бесплатно.
• Освежили парк термосумок. 20 000 руб.
• Новые мягкие кубики в детскую комнату. 13 448 руб.
• Ещё в сентябре модернизировали работу вытяжки. Готовились к бо́льшим расходам, отделались легко. Вытяжка заработала как надо, температура в горячем цеху перестала зашкаливать. В октябре провели окончательный расчёт по работам. 278 000 руб.
• Готовимся к серьёзной переделке системы ХВС, ГВС и канализации. Эти системы, как и многие в пиццерии, были рассчитаны на менее интенсивную эксплуатацию./li>

Про остальные пиццерии будет кратко, потому что основной фокус сейчас на Петергоф-1.

Петрозаводск

Главная новость: открыли зал Петрозаводск-2 😍 На текущий момент это самая крутая наша пиццерия с точки зрения продуманности и технического состояния. Сейчас начинаем готовить реновацию зала Петрозаводск-1.

Пока выручка в ресторане Петрозаводск-2 скромная, но, во-первых, времена такие, что доставка более актуальна, а во-вторых, мы ещё широко открытие второй пиццерии не анонсировали. Да и сам наш ТЦ пока не открылся, а это тоже убивает наш потенциальный трафик. Ждём открытия ТЦ и спада пандемии для проведения масштабного гранд-опенинга и вообще активных маркетинговых мероприятий.

В прошлом отчёте я писал: «уже в этом году есть надежда пробить отметку в 6 миллионов выручки на город». При этом в октябре суммарная выручка составила 6 484 875 руб. Теперь будем целиться в 7 миллионов в декабре 🚀

Не забываем про ключевые показатели скорости, они также плавно приводятся в норму:

Сосновый Бор-1

Сохраняются проблемы с укомплектованностью команды. Если в сентябре пиццерия простояла в стопе 15 часов, то в октябре уже более 38. Это более 200 тысяч рублей упущенной выручки по самым скромным оценкам.

Ожидаемо падают показатели скорости:

Кириши-1

В октябре киришская пиццерия впервые с момента открытия пробила планку в 4 миллиона рублей выручки:

В Киришах в октябре тоже есть проблемы с кадрами, но не такие серьёзные, как в Петергофе и Сосновом Бору. Ключевые показатели удалось удержать в адекватных рамках:

До конца года нужно вернуться к плановым ключевым показателям.

Мурманск

В Мурманске также лютует сильный кадровый голод. Активно работаем над этим.

Показатели соответствуют реальному положению дел:

В октября в Мурманск с выездной проверкой приезжал бизнес-девелопер управляющей компании Александр Прадед. Почитайте, если интересно.

Белгород

В Белгороде плавно растём по выручке и производительности:

По выручке побили абсолютный рекорд 🙌 Суммарная выручка более 7,5 миллионов, предыдущий рекорд был в январе этого года – 7 083 840 рублей.