Операционные метрики пиццерии

В последнем посте обещал поделиться тем, как мы оптимизируем операционку и работу с издержками.

С чего начать работу по оптимизации операционной деятельности? Правильно – с оперативного подсчёта важных показателей. Мы используем три основных точки контроля.

Месячный срез

В первую очередь это P&L по всем пиццериям. Тут мы наиболее объективно видим операционную эффективность каждой пиццерии. Также можем делать выводы о связи показателей и финансов: например, насколько увеличение производительности курьеров влияет на итоговый показатель прибыли/убытка.

Во вторую очередь это план управляющего на месяц. Мы ставим цель, над которой нужно работать в этом месяце.

Недельные метрики

Раньше недельные метрики были нашим основным инструментом мониторинга операционных показателей пиццерии. Еженедельно региональный управляющий обсуждал метрики с каждым управляющим, принимались какие-то корректировки, поднимались проблемы, обсуждали насколько мы близки к месячной цели.

Часть метрик влезла на скриншот:

Конечно, в текущей ситуации неделя – непозволительно большой срок. За неделю мы можем потерять контроль над ситуацией.

Ежедневные метрики

Раньше мы делали упор на ежедневных метриках только в сложные периоды – в основном праздники. Когда действительно важно следить за ходом работы в ежедневном режиме. В общем, последние две недели именно ежедневные метрики – снова наш главный инструмент.

В ежедневном режиме мы мониторим:

• Выручка.
• Производительность. В условиях активно ухудшающейся экономики пиццерии это тот показатель, на который мы точно можем влиять, и который критично влияет на итоговые финансовые показатели пиццерии.

  Мы считаем, что целевая производительность, при которой не должны страдать качество и скорость – это от 2 300 до 2500 рублей на человека в час. С учётом отсутствия кассира держать такую производительность сейчас стало легче.

• Время на тепловой полке. Это основной показатель не только скорости курьеров, но и качества пиццы, которая доедет до клиента. Если пицца лежит на полке более 5 минут – значит курьеров на смене не хватало, либо неправильно организована их работа, а пицца доезжает не самая горячая. Целевой показатель – не более 3 минут, и мы плотно работаем над его выполнением. Как до кризиса, так и сейчас.
• Заказов на курьера в час – главная метрика производительности для курьеров. В основном ставки курьеров в наших пиццериях имеют «уклон» в сторону часовой ставки, а не оплаты за отвезённый заказ. Поэтому чем больше производительность курьера, тем дешевле нам обходится каждая поездка.

  Для курьеров это гарантия дохода, даже если заказов не будет, потому что плохо спланированный график – косяк управляющего и старшего курьера, а не всей команды.

  В текущих обстоятельствах и при нашей схеме оплаты низкая производительность курьеров может стать фатальной, поэтому ей требуется уделять очень пристальное внимание.

• Kitchen Cost. Показатель во многом пересекается с производительностью, но чуть более точен. Например, при обучении стажёра выводят на смену. Это отрицательно влияет на производительность, но в меньшей степени влияет на Kitchen Cost – ведь оплата труда у стажёра ниже, чем у инструктора или опытного пиццамейкера.
• Время выдачи на доставку и в ресторан. Сейчас по понятным причинам мы мониторим только время выдачи на доставку. Цель – не более 12 минут. Для зала цель составляла не более 10 минут.
• Средний рейтинг курьеров. Это число от 0 до 5, показывающее насколько курьеры в среднем попадают в прогноз поездки до клиента и обратно по «Яндекс.Картам». Рассчитывается в Додо ИС автоматически на основе статистики поездок. Целевой показатель – не ниже 4,8.
• Среднее время доставки до клиента. В целом, если в порядке время приготовления, время на тепловой полке и рейтинг – то и время доставки будет хорошим. Тем не менее, добавили и этот показатель в ежедневный мониторинг, так как он хорошо показывает итоговый результат.

Разумеется, кроме оцифрованных метрик мы мониторим массу других показателей, требующих выборочного контроля, контроля по камерам, чек-листам и т.д., но это уже отдельная история.

А какие показатели мониторите вы? На чём делаете акцент? Предлагаю обсудить в комментариях к посту в ВК: https://vk.com/wall-163855274_598

В следующем посте расскажу про сокращение непроизводственных затрат. Так что обязательно подписывайтесь на канал в Telegram или рассылку в ВК – где вам удобнее следить за контентом 😎