Экономика пиццерии в период эпидемии

Карантин и самоизоляция – серьёзное испытание для нашего бизнеса. Уже более недели полностью закрыты залы наших пиццерий, а также возможность заказа самовывоза. Залы и самовывоз – это от 30% до 50% от нашей выручки в зависимости от города.

Это не так много, как 100% у традиционных ресторанов, бизнес которых полностью остановился с закрытием зала. Благодаря хорошо отлаженной доставке мы можем продолжать работать, сохраняя рабочие места и сам бизнес в это непростое время.

С другой стороны, эти 30-50% – самые рентабельные в структуре нашей выручки. Вся финансовая модель без зала очень быстро начинает рушиться.


Примерно так теперь выглядят совещания нашего бэк-офиса

Проблема раз

Цены в зале и на доставку в Додо Пицце одинаковые. При этом дополнительный посетитель в зале пиццерии практически не добавляет нам расходов, а вот каждый заказ на доставку – это от 10% до 20% от суммы заказа к расходам на организацию доставки.

Наш бизнес сбалансирован на работу с довольно низкой наценкой. Хороший результат – это 15% store-level EBITDA, то есть прибыль до общесетевых затрат (бэк-офис), амортизации, выплат инвесторам и налогов. Наша чистая прибыль редко превышает 5% от выручки.

При нормальной работе валовая прибыль от продаж в зале покрывает самые существенные постоянные затраты: аренду, коммуналку и прочие. Экономика зала позволяет нам арендовать более дорогие локации, если там ожидается хороший трафик.

Доставка в этой модели становится как бы дополнением. Даже учитывая, что прибыльность каждого заказа сильно ниже, доставка всё равно выгодна, поскольку почти не добавляет постоянных затрат.

Теперь же получается, что доход от доставки должен прокормить всю пиццерию, тогда как расходная часть осталась прежней.

Предположим, наш общий оборот останется неизменным, то есть вся выручка зала перейдёт в доставку. При таком раскладе чистый финансовый результат получаем уже не +5%, а -10%, то есть убыток в размере 10% от оборота в среднем по всем нашим пиццериям.

Проблема два

Второй сложный вызов – это падение выручки. Казалось бы, спрос на доставку сейчас должен бурно расти. Но по факту он даже не компенсирует падение от закрытия залов.

Так, по итогам первой недели «каникул» мы наблюдаем падение общего оборота от 20% до 30% в зависимости от города.

Естественно, падение выручки приводит к ещё большему росту доли постоянных затрат: аренды, коммунальных платежей, вывоза мусора, бухобслуживания и прочих, а также фиксированной части ЗП (оклад управляющего, премии менеджерам за проектные задачи).

К примеру, если раньше аренда и коммуналка в Киришах съедали около 10% от выручки, то при падении выручки на 30% их доля увеличивается уже до 14%.

А главное, что 30% падение наверняка не ограничится. Пока ещё спрос в целом сохраняется, но останется ли он на прежнем уровне через месяц или два, если карантин продлится – очень большой вопрос.

Антикризисный план

То, что мы переходим к режиму «выживания», стало понятно уже несколько недель назад.

Единственное, что мы можем в этой ситуации – пытаться резать любые возможные затраты, хотя и до этого кризиса постоянно занимались их оптимизацией. Но теперь придётся их ещё раз очень критически пересмотреть.

Сейчас мы ориентируемся на работу при общей выручке на 30% ниже обычной и стараемся отработать в небольшой минус или в ноль.

О том, как мы оптимизируем операционную работу, а также работу с издержками и маркетингом, я планирую рассказывать в коротком формате в Telegram-канале и рассылке в ВК. Подписывайтесь, если эта тема вам интересна и актуальна 😎

🤘

 

11 комментариев

  1. Здравствуйте, а как в этой ситуации будут чувствовать ваши инвесторы? Имею ввиду, будете обсуждать текущую ситуацию или все оставите как есть?

    1. Сергей, наша стратегия сбора инвестиций небольшими суммами в данном случае даёт как плюсы, так и минусы.

      Плюс первый – мы платим довольно демократичный процент. Плюс второй – то, что это именно процент, а не фиксированная сумма. С падением выручки и выплаты инвесторам пропорционально снижаются, что не рушит нашу экономику. Минус – чтобы договориться о временном снижении выплат, придётся потратить достаточно много усилий, ведь количество инвесторов достаточно большое: с каждым нужно поговорить, объяснить ситуацию и т.д.

      Решили, что будем стараться работать без изменения условий инвесторам до последнего. Конечно, если ситуация станет совсем уж катастрофической, то будем договариваться и с инвесторами в том числе.

  2. Верю что все получится и станете только сильнее. При каком количестве пиццерий чистая прибыль будет 10%? Ведь штат бек Офиса будет расти не так сильно для поддержки работы большего количества пиццерий.

    Какую долю занимают выплаты инвесторам в общей выручке?

    1. Спасибо 💪

      Чистая прибыль 10% – это цель, к которой мы стремимся. Должно совпасть много факторов: и хорошая ситуация на рынке, очень эффективная операционная работа и т.д. На двух первых инвестиционных пиццериях (Петрозаводск и Кириши) у нас повышенный процент инвесторам до возврата суммы основного долга. Эта практика также сейчас негативно влияет на чистую прибыль от этих пиццерий. Отчасти поэтому мы и отказались от этой практики и более повышенных процентов не даём, а стараемся сбалансировать так, чтобы и процент был постоянный, и возврат за вменяемые сроки.

      Через полтора-два года процент инвесторам по этим двум пиццериям снизится, это сразу повлияет на чистую прибыль. Рост количества пиццерий также влияет за счёт экономии на бэк-офисе, но не так сильно – всё-таки сейчас у нас и так достаточно эффективный бэк-офис, штат не раздут.

      Если убрать за скобки пиццерию Петергоф-1, которую мы выкупили за собственные средства и где нет инвесторов, то оборот остальных за февраль составил 19 521 738 руб, а выплаты инвесторам – 1 399 532 руб, то есть 7,17%. С ростом количества пиццерий этот показатель также будет приближаться к 5% – целевому и комфортному для нас.

  3. Молодчина Влад! Я верю в вас! Надеюсь, вы хорошо переживете этот сложный период!

  4. Владислав,Вы молодец! Видно что для Вас Додо что-то большее чем просто сфера деятельности,по отношению чем-то напоминает стартап из Пало-Альто и по-хорошему я думаю Вам стоит попробовать свои силы там в digital сегменте

    По поводу антикризисного плана хотелось бы уточнить про закупку ингредиентов для пиццы (соусы,сыры,мясо и тд.) сказывается ли курс рубля на закупочные цены и планирует ли сеть Додо поднимать цены на пиццы либо менять поставщиков?
    спасибо

    1. Иван, спасибо 🙏 У нас большинство ингредиентов всё-таки российского производства. Из значимого импортного только пицца-соус Mutti. С ним вообще не очень понятна ситуация, потому что в Италии сейчас совсем всё плохо с производством в принципе, вопрос даже не в цене. Управляющая компания активно прорабатывает альтернативы. Запаса пицца-соуса на распределительных центрах нашего логиста хватит ещё на несколько месяцев, насколько я знаю.

      Доллар значительнее повлияет на смету строительства новых пиццерий: большинство оборудования – импортное. Печи, кофемашины и т.д.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.