Экономика пиццерии в период эпидемии

Карантин и самоизоляция – серьёзное испытание для нашего бизнеса. Уже более недели полностью закрыты залы наших пиццерий, а также возможность заказа самовывоза. Залы и самовывоз – это от 30% до 50% от нашей выручки в зависимости от города.

Это не так много, как 100% у традиционных ресторанов, бизнес которых полностью остановился с закрытием зала. Благодаря хорошо отлаженной доставке мы можем продолжать работать, сохраняя рабочие места и сам бизнес в это непростое время.

С другой стороны, эти 30-50% – самые рентабельные в структуре нашей выручки. Вся финансовая модель без зала очень быстро начинает рушиться.

Примерно так теперь выглядят совещания нашего бэк-офиса

Проблема раз

Цены в зале и на доставку в Додо Пицце одинаковые. При этом дополнительный посетитель в зале пиццерии практически не добавляет нам расходов, а вот каждый заказ на доставку – это от 10% до 20% от суммы заказа к расходам на организацию доставки.

Наш бизнес сбалансирован на работу с довольно низкой наценкой. Хороший результат – это 15% store-level EBITDA, то есть прибыль до общесетевых затрат (бэк-офис), амортизации, выплат инвесторам и налогов. Наша чистая прибыль редко превышает 5% от выручки.

При нормальной работе валовая прибыль от продаж в зале покрывает самые существенные постоянные затраты: аренду, коммуналку и прочие. Экономика зала позволяет нам арендовать более дорогие локации, если там ожидается хороший трафик.

Доставка в этой модели становится как бы дополнением. Даже учитывая, что прибыльность каждого заказа сильно ниже, доставка всё равно выгодна, поскольку почти не добавляет постоянных затрат.

Теперь же получается, что доход от доставки должен прокормить всю пиццерию, тогда как расходная часть осталась прежней.

Предположим, наш общий оборот останется неизменным, то есть вся выручка зала перейдёт в доставку. При таком раскладе чистый финансовый результат получаем уже не +5%, а -10%, то есть убыток в размере 10% от оборота в среднем по всем нашим пиццериям.

Проблема два

Второй сложный вызов – это падение выручки. Казалось бы, спрос на доставку сейчас должен бурно расти. Но по факту он даже не компенсирует падение от закрытия залов.

Так, по итогам первой недели «каникул» мы наблюдаем падение общего оборота от 20% до 30% в зависимости от города.

Естественно, падение выручки приводит к ещё большему росту доли постоянных затрат: аренды, коммунальных платежей, вывоза мусора, бухобслуживания и прочих, а также фиксированной части ЗП (оклад управляющего, премии менеджерам за проектные задачи).

К примеру, если раньше аренда и коммуналка в Киришах съедали около 10% от выручки, то при падении выручки на 30% их доля увеличивается уже до 14%.

А главное, что 30% падение наверняка не ограничится. Пока ещё спрос в целом сохраняется, но останется ли он на прежнем уровне через месяц или два, если карантин продлится – очень большой вопрос.

Антикризисный план

То, что мы переходим к режиму «выживания», стало понятно уже несколько недель назад.

Единственное, что мы можем в этой ситуации – пытаться резать любые возможные затраты, хотя и до этого кризиса постоянно занимались их оптимизацией. Но теперь придётся их ещё раз очень критически пересмотреть.

Сейчас мы ориентируемся на работу при общей выручке на 30% ниже обычной и стараемся отработать в небольшой минус или в ноль.

О том, как мы оптимизируем операционную работу, а также работу с издержками и маркетингом, я планирую рассказывать в коротком формате в Telegram-канале и рассылке в ВК. Подписывайтесь, если эта тема вам интересна и актуальна 😎

🤘